پایان نامه:
عنوان:
استاد راهنما:
نگارنده :
پروانه مسگری
پاییز93
چکیده
پروبیوتیکها مکمل غذایی از میکروارگانیسم‌های زنده‌ای هستند که وقتی در مقادیر مناسب در دستگاه گوارشی وجود داشته باشند، تأثیرات سودمندی بر میزبان برجای می‌گذارند. از میان باکتری‌ها، باکتری‌های اسیدلاکتیک، متداول‌ترین نوع باکتری‌هایی هستند که به‌عنوان پروبیوتیک معرفی شده‌اند. هدف از این پروژه، جداسازی و شناسایی باکتری‌های با پتانسیل پروبیوتیکی از انواع مختلف پنیر سنتی شامل لورک، کوزه و چدار و ارزیابی خواص مهاری آن‌ها بر رشد اشریشیا کلی و لیستریا منوسیتوژنز بود. برای رسیدن به این هدف، باکتری‌های اسیدلاکتیک توسط روش‌های فنوتیپی (رنگ‌آمیزی گرم، تست‌های بیوشیمیایی و فیزیولوژی) جداسازی شدند و شاخص‌های اولیه پروبیوتیکی آن‌ها (مقاومت به اسید، نمک‌های صفراوی) مورد ارزیابی قرار گرفت. در پایان تحقیق، 5 سویه لاکتوباسیلوس و یک سویه بیفیدوباکتریوم به‌عنوان فلور میکروبی طبیعی از نمونه‌های لورک، 4 سویه لاکتوباسیلوس از نمونه‌های پنیر کوزه و یک سویه لاکتوباسیلوس از پنیر چدار مورد شناسایی قرار گرفتند. نتایج حاصل از بررسی‌های گزینشی شامل تست آنتی بیوگرام، مقاومت در برابر صفرا و اسید و آزمون مهاری نشان داد که لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوباسیلوس کازئی پتانسیل کاربرد به‌ عنوان پروبیوتیک را در محصولات لبنی دارند.
لغات کلیدی: لاکتوباسیل، اشریشیا کلی، لیستریا منوسیتوژنز، پنیر سنتی، لورک، کوزه، چدار
فهرست مطالب
فصل اول
1- مقدمه1
1-2 پنیر3
1-3 نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر11
1-4 پروتئوليز12
1-5 گليكوليز13
1-6 لیپولیز بر روی پنیر15
1-7 فلور ميكروبي روده19
1-8 پروبيوتيك‌ها20
1-8-1 مکانیسم اثر پروبیوتیک ها24
1-8-2 اثرات مفيد پروبيوتيك‌ها بر سلامت انسان24
1-9 پري بيوتيك‌ها29
1-10 لاکتوباسیلوس32
1-11 بیفیدوباکتریوم33
1-12 اسید لاکتیک35
1-12-1 عملکرد اسید لاکتیک36
1-12-1 ساختار ژنتیکی باکتریسین ها43
1-13 اسید استیک44
فصل دوم
2- پیشینه پژوهش46
فصل سوم
3- مواد و روش ها50
3-1 تهیه نمونه های پنیر52
3-2 بررسی باکتری شناسی نمونه های پنیر53
3-3 بررسی خواص ضد میکروبی جدایه ها53
3-4 تست تعیین حساسیت میکروبی جدایه ها54
3-5 تست تعیین حساسیت در برابر اسید و صفرا55
3-6 تجزیه و تحلیل آماری داده ها56
فصل چهارم
4- نتایج57
4-1 نتایج آزمون تعیین حساسیت میکروبی جدایه ها63
4-2 نتایج آزمون تحمل صفرا65
4-3 نتایج مربوط به تحمل اسید67
فصل پنجم
5- بحث70
5-1 نتیجه گیری78
5-2 پیشنهادات79
منابع80
فهرست جداول
جدول 1-1: نمونه‌ای از سوشهای پروبیوتیک31
جدول 1-2: باکتریوسین های تولید شده توسط  برخی گونه های لاکتوباسیلوس ها42
جدول 4-1. بررسی میکروبیولوژیک 100 گرم از نمونه پنیرهای مختلف پس از کشت بر روی محیط MRS آگار.58
جدول 4-2 گونه های شناسایی شده لاکتوباسیلوس جداسازی شده از 15 نمونه پنیر لورک.58
جدول 4-3: گونه های شناسایی شده لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم جداسازی شده از 15 نمونه پنیر کوزه.59
جدول 4-3. نتایج بررسی های بیوشیمیایی لاکتوباسیلوسها و بیفیدوباکتریوم جداسازی شده از نمونه های پنیر لورک، کوزه و چدار.59
جدول 4-5: نتایج بدست آمده از خاصیت ضد میکروبی باکتری های جده شده از نمونه پنیرهای مختلف.61
جدول 4-6. نتایج آزمون تعیین حساسیت ضد میکروبی باکتری های جدا شده از پنیر لورک.63
جدول 4-7. نتایج آزمون تعیین حساسیت ضد میکروبی باکتری های جدا شده از پنیر کوزه.64
جدول 4-8 نتایج تعیین مقاومت لاکتوباسیلوسهای جدا شده از پنیر لورک در برابر محلول 3/0 درصد اکسگال.65
جدول 4-9 نتایج تعیین مقاومت لاکتوباسیلوسهای جدا شده از پنیر کوزه در برابر محلول 3/0 درصد اکسگال.66
جدول 4-10 نتایج حاصل از آزمون تعیین حساسیت در برابر اسید باکتری های جدا شده از نمونه های پنیر لورک.67
جدول 4-11 نتایج حاصل از آزمون تعیین حساسیت در برابر اسید باکتری های جدا شده از نمونه های پنیر کوزه.67
فهرست اشکال
شکل 1-1: فرایند تشکیل اسید لاکتیک38
تصویر 4-1. منطقه مهار رشد لاکتوباسیلوس روتری جدا شده از پنیر لورک (الف)، منطقه مهار رشد لاکتوباسیلوس کازئی جدا شده از پنیر کوزه (ب) علیه لیستریا منوسیتوژنز.63
فصل اول:
کلیات
فصل اول
1- مقدمه
سالهاست که اهمیت مصرف محصولات لبنی در سلامت انسان به اثبات رسیده است اما امروزه پژوهش های بسیاری برای افزودن باکتری های پروبیوتیک به محصولات لبنی وبررسی تاثیر این باکتریها روی سلامت مصرف کننده صورت می گیرد. پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زندهای هستند که اگر به میزان کافی در بدن میزبان وجود داشته باشد تاثیر مثبت بر سلامت میزبان دارند. واژه پروبیوتیک از دهه 1960میلادی مورد استفاده قرار گرفت و به معنای برای حیات می باشد. پروبیوتیک ایدال ویژگی های متعددی دارند از جمله مقامت نسبت به اسید معده، املاح صفراوی، آنزیم گوارشی و توانایی مقابله با عوامل بیماری زا را دارا می باشند. و همچنین قابلیت کلونیزه شدن در دستگاه گوارش را دارند و مانع اتصال باکتری های پاتوژن به مخاط روده می شوند. پروبیوتیک ها خطر اسهال مرتبط با مصرف آنتی بیوتیک ها را کم میکند. اثر حفاظتی لاکتوباسیلوس ها در نگهداري غذاهاي تخمیري، به طور عمده به دلیل شرایط اسیدي است . که در زمان رشد باکتري ها در غذا بوجود می آید تبدیل کربوهیدرات ها به اسیدهاي آلی (اسید استیک، افزایش pH و اسید لاکتیک) باعث کیفیت خوب فرآورده هاي غذایی تخمیري می شود. به نظر می رسد سویه های خاص از پروپیوتیک ها تاثیر مثبت بر سلامتی میزبان دارند و این تاثیر قابل تعمیم به سویه های دیگر نمی باشد. لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریوم از جمله پروبیوتیک های شایعی هستند که از طریق تولید اسید لاکتیک، اسید استیک، پروپیونیک اسید و کاهش (pH) روده از رشد باکتری های بیماری زا جلوگیری کرده ومنجر به حفظ تعادل در باکتری های فلور طبیعی روده می شوند. این باکتری ها جزء فلور نرمال دهان، روده، و دستگاه تناسلی زنان می باشد و همچنین در مواد لبنی، گوشت و سطح برگ گیاهان نیز یافت می شوند. این باکتري ها قادر به تولید مواد دیگري مانند باکتریوسین، پراکسید هیدروژن، دي استیل، استالدهید، آمونیاك، اسیدهاي چرب آزاد هستند که بر روي رشد بسیاري از میکروارگانیسم ها اثر بازدارندگی دارند (.(Sadic, 2002
سویه های لاکتوباسیلوس باعث تقویت سد مخاطی روده شده که این امر موجب حفظ و ارتقاء سطح ایمنی میزان، جابجایی باکتری ها از طریق مخاط روده را کاهش داده و همچنین، در کاهش میزان بیماری های التهابی روده و سندروم روده تحریک پذیر نقش دارد ) مشکی، 1386). در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازون وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها، اشعه درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلر دار، توکسین های محیطی وعوامل ژنتیکی می توانند سبب از بین رفتن میکروب های مفید غالب شدن میکروب های بیماری زا در بدن شوند. یکی از مشکلات به کارگیری باکتری های پروبیوتیک در محصولات لبنی عدم تحمل شرایط اکولوژیک محصول و از بین رفتن باکتری های پروبیوتیک در این محصولات است همچنین ایجاد طعم و عطر نامطلوب توسط باکتری های پروبیوتیک در این محصولات مشکل دیگری است که تولید کنندگان محصولات لبنی با آن روبه رو هستند. از این رو جداسازی باکتری پروبیوتیک از محصول لبنی نه تنها می تواند منجر به جدا سازی باکتری پروبیوتیکی با خصوصیات ویژه شود، بلکه می تواند دیدگاه مناسبی برای تولید انبوه محصولات لبنی که به طور طبیعی حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند به ما عرضه دارد (.(Mirdamadi, 2002 از سوی دیگر انتخاب محصول مناسب برای کاهش مشکلات ناشی از افزودن باکتری پروبیوتیک به محصول لبنی باشد. بررسی بقای باکتری ها در سیستم گوارش یکی از مهترین فاکتورها در انتخاب سویه پروبیوتیک ها است از این رو برسی بقاء باکتری ها در سیستم گوارشی برای انتخاب باکتری های پروبیوتیک الزامی است. پروبیوتیک ها با استقرار در محیط روده می تواند تعادل میکروبی را در جهت افزایش سودمندی انها اصلاح کنند وبا فعالیت خود مانع از فعالیت میکروارگانیسم های غیر مفید پاتوژن ها شوند (کلین هامر و همکاران. 2000).
از میان میکروارگانیسم های پروبیوتیک باکتری های اسید لاکتیک و بیفیدو باکتریوم به عنوان مهترین گروه شناخته شده اند. یکی از خصوصیات مهم دیگر لاکتو باسیل ها تولید باکتروسین آنها می باشد. لاکتوباسیلوس ها در صنعت براي اصلاح بو، طعم و بافت محصولات تخمیري به کار می روند و با توجه به اثر ممانعت از رشدي که بر روي باکتري هاي مختلف دارند، سعی بر آن است تا از این باکتري ها یا باکتروسین هاي خالص شده آنها به عنوان نگهدارنده بیولوژیک در غذا استفاده شود و همچنین در افرادي که مبتلا به نقص (کمبود ) لاکتاز هستند، هضم لاکتوز را بهبود می بخشند. همچنین در حیوانات، گزارش هایی از اثرات مفید این باکتري ها در پایین آوردن کلسترول، تحریک سیستم ایمنی و توسعه فعالیت هاي ضد سرطان گزارش شده است بنابراین علاوه بر مغذي بودن و لذیذ بودن فرآورده هاي لبنی با جلوگیري از رشد پاتوژن ها، به سلامت انسان کمک می کنند باکتري هاي اسید لاکتیک که به عنوان استارتر براي تولید فرآورده هاي لبنیاتی استفاده می شوند، عامل اصلی تخمیر و محافظت کننده غذا نیز هستند این باکتري ها همچنین در ایجاد بو، طعم و بافت فرآورد هاي تخمیري نقش بسزایی دارند (.(Sadic, 2002
1-2 پنیر
با توجه به اهمیت پروبیوتیک ها در حفظ و ارتقاء سلامت انسان و همچنین خواص متعدد باکتری های پروبیوتیک و نقش آن ها در تقویت سیستم ایمنی بدن جداساز ی و شناسایی آنها در محصولات لبنی سنتی و به کار گیری آنها در تولید انبوه فراورده های ضروری به نظر می رسد. از ميان باکتري ها، باکتري هاي اسيد لاکتيک، و بیفیدوباکتریوم متداولترين نوع باکتري هايي هستند که به عنوان پروبيوتيک معرفي شده اند، بنابراين ضروري است اين باکتري ها را از منابع سنتي جداسازي و شناسايي نموده و در توليد محصولات لبني استفاده نمود. آذربایجان غربی يکي از مناطقي مي باشند که هنوز بسياري از محصولات لبني بصورت سنتي توليد مي شوند و محصولات لبني اين مناطق ممکن است داراي باکتري هاي پروبيوتيک فراواني باشند، بنابراين هدف از اين پروژه، جداسازي و شناسايي باکتري هاي با پتانسيل پروبيوتيکي از فلور موجود در پنير سنتي این مناطق مي باشد (.(Mirdamadi, 2002 پَنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که بطور گسترده‌ای در صدها نوع مختلف از شیر تهیه و در اکثر نقاط جهان مصرف می‌شود. پنیر را از دَلَمَه‌شدن شیر، معمولا شیر گاو، گاومیش، بز و گوسفند تهیه می‌کنند. شیر از طریق کشت باکتری‌ها ترش (اسیدی) می‌شود. سپس با اضافه شدن آنزیم رنت1 (مایه پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دَلَمَه می‌شود و شیر بسته‌شده و آب پنیر بدست می‌آید. بیشتر پنیرها در درجه حرارت پخت و پز ذوب می‌شوند. انواع پنیر را بر اساس ویژگی‌هایشان چند نوع دسته بندی مختلف می‌کنند از جمله نوع ترکیبات شیر، آنزیم مورد استفاده برای ترش‌کردن آن، رژیم غذایی حیوان، روش کار و میزان رطوبت پنیر. پنیر یک ماده غذایی باستانی است که ریشه آن به دوران پیش از تاریخ بر می‌گردد ) مشکی، 1386). هیچ کس نمی‌داند چه کسی و در کجا اولین پنیر درست شده است، اما زمان‌های قدیم در مصر، یونان و روم باستان یک غذای محبوب بشمار می‌رفته است. اما بهترین سناریویی که برای تولید اولین پنیر قبول شده‌است به ۱۰۰۰۰ سال پیش در منطقه‌ای از خاورمیانه و یا آسیا بر می‌گردد، جایی که چوپانان از شکم خالی بزها بجای وسیله‌ای برای حمل شیر تازه استفاده می‌کردند. در این حین آنزیم موجود در شکم خشک شده بز به همراه گرمای نور آفتاب بر شیر اثر کرده و باعث دلمه شدن آن می‌شود و آن را تبدیل به شیر بسته شده‌ به همراه مایع پنیر می‌کند. گله داران این پنیر اولیه را از روی گرسنگی مصرف می‌کردند انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد) مشکی، 1386). از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد (.(Sadic, 2002
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود (دلیل این امر در قسمت علم غذا (فعالیت آب)، آمده است). آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود .به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد (.(Mirdamadi, 2002 امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیک ساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود. پنير بر شير اين مزيت را دارد كه زودتر هضم مى شود. به استثناى پنيرهاى خيلى چرب و يا خيلى تخمير شده، پنير بطور كلى براى همه قابل هضم است حتى كسانى كه شير را نمى توانند هضم كنند پنير را به خوبى هضم مى كنند. دير يا زود هضم شدن پنير بستگى به طرز تهيه و ساختن آن دارد. در فرانسه چهار درصد نوع پنير مختلف درست مى كنند. پنير از غذاهاى پر كالرى است، چنان كه حساب كرده اند صد گرم پنير داراى پانصد كالرى است. پنير غذايى است كه در حجم كم داراى مقدار زيادى چربى و مواد سفيده اى است مصرف پنیر به افرادی که به دلایلی عدم تحمل به لاکتوز شیر دارند توصیه می شود. این افراد به دنبال مصرف شیر، به دلیل کاهش تولید آنزیم های تجزیه کننده قند شیر (لاکتوز) نمی توانند لاکتوز شیر را هضم کرده، دچار اسهال، نفخ، دردهای شکمی و تهوع می شوند. اما از آنجا که میزان لاکتوز پنیر و ماست خیلی کم است، مصرف این دو ماده غذایی به این افراد توصیه می شود (.(Mirdamadi, 2002
خصوصيات كيفي و حسي پنير نظير عطر و طعم و بافت، به عوامل مهمي از جمله نوع شير مصرفي، كيفيت ميكروبي آن تكنولوژي به كار رفته در ساخت و شرايط رسيدن پنير بستگي دارد رنت عامل مهمي در فرآيند توليد پنير بوده و شامل پروتئينازهاي اسيد آسپارتيك، كيموزين و پپسين مي باشد كه اثر هيدروليتيك آن بر پيوند پپتيدي ميان اسيدهاي آمينه شماره 106 -105 كاپاكازئين باعث تشكيل دلمه شير مي شود. همچنين رنت يكي از عوامل پروتئوليتيك اصلي در طي دوره رسيدن پنير است مايه پنير سنتي كه براي انعقاد شير بكار گرفته مي شود مايه پنير حيواني است كه عمدتا از شيردان بره، بزغاله و يا گوساله استخراج مي گردد. اين مايه پنير از لحاظ بازده پنيرسازي، پروتئوليز و ايجاد خواص ارگانولپتيك مطلوب در محصول هنوز جزء بهترين مايه پنيرها به شمار مي رود. با اين وجود عواملي همچون كاهش توليد، متغير بودن كيفيت و بالا بودن قيمت مايه پنير حيواني و تقاضاي بالا براي پنير در جهان، موجب شده توليدكنندگان پنير از مايه پنيرهاي ديگري به عنوان جايگزين مايه پنير حيواني استفاده كنند. اين مايه پنيرها شامل گونه هاي ميكروبي، گياهي و نوعي مايه پنير تراريخته (نوتركيب) با خواص مشابه مايه پنير حيواني، مي باشند پنيرهاي محلي، از شيرخام و بدون افزودن باكتري هاي آغازگر ميكروبي طبيعي خود شير صورت مي گيرد، بنابراين كيفيت اين نوع پنيرها بسيار متفاوت مي باشد) مشکی، 1386). تاریخچه تولید پنیر به ۸۰۰۰ سال قبل باز می گردد و هدف از تولید آن دستیابی به محصولی با ماندگاری و محتوای تغذیه ای بالا بوده است. پنیر در واقع طبق تعریف سازمان بهداشت و خواروبار جهانی، نوعی فرآورده تازه یا رسیده از شیر، شیر بدون چربی 2 یا خامه لخته شده است که پس از جدا سازی آب پنیر از آن به صورت نرم، نیمه سخت، سخت و خیلی سخت تولید شده است. تا کنون نزدیک به ۱۰۰۰ نوع پنیر مختلف در بازراهای جهانی تولید و به بازار عرضه می شود. تقریبا هر ساله در اروپا به خصوص کشورهای فرانسه، ایتالیا و سوئیس، حدود ۷۰۰ هزار تن پنیر از شیر خام تولید شده و در طعم، رنگ، و شکل های مختلف به بازار عرضه می شوند. در کشور ما با اینکه تنوع تولید پنیر قابلیت چشمگیری ندارد اما انواع سنتی توانسته اند خود را در رقابت بازار سهیم کرده و تا حدی وارد بخش صنعتی شوند. لیقوان از مشهورترین نوع پنیر است که نام روستای لیقوان را در آذربایجان شرقی به خود گرفته و به منبع درآمدی برای اهالی آن روستا تبدیل شده است. پنیر خیکی شمال خراسان (که در آنجا پنیر کردی هم نام دارد چون مربوط به طوایف کرد آن منطقه است)، پنیر سیاه مزگی تولیدی از شیر دام های ییلاق های گیلان و انواع پنیر کوزه ای آذربایجان در بخش های شمال غربی کشور تولید می شوند. در بخش شرقی کشور نیز نوعی پنیری سنتی تحت عنوان پنیر پوستی از شیر خام تهیه شده و پس از طی دوره رسیدن یک ماهه در پوست بز، مصرف می شود. پنیر کوزه (کوپه) نوعی پنیر سنتی مخصوص نواحی کردنشین آذربایجان غربی است که از انواع نمکی و نیمه سخت به شمار رفته و به دلیل محتوای پروتئینی و چربی بالا و مدت ماندگاری زیاد، سال های زیادی است که تولید شده و در میان اقشار مختلف جامعه مصرف می شود. این نوع پنیر معمولا پس از دوشش (که از اول خرداد تا اواخر پائیز ادامه داشته و تولید پنیر از اوایل تابستان تا نیمه های بهمن ادامه دارد) شیر گاو یا گوسفند، صاف کردن و حرارت دادن آن در دمای ۳۵ درجه سلسیوس و افزودن مایه پنیر حیوانی (آنزیم گرفته شده از معده چهارم گوساله نوزاد که نام کردی آن” شیلاوک” است) یا میکروبی (قرص های موکور مهی موجود در بازار) به مدت ۴۵ دقیقه منعقد و تهیه شده و پس از آب گیری و رنده کردن دلمه ها، نمک زدن و قرار دادن ان داخل حلبی یا کوزه های گلی، درب ان را با برگ مو، پارچه یا نایلون مسدود کرده و به صورت وارونه زیر خاک دوره رسیدن سه تا ۶ ماهه یا بیشتر را طی می کند. جدا از استفاده از این آنزیم ها برای دلمه سازی، از اسید استیک (جوهر سرکه) و اسید سیتریک (جوهر لیمو) هم برای جدا سازی مواد جامد شیر از آب پنیر بهره می برند که در تولید انواع پنیرهای سفید دانمارکی از این روش بهره می برند. پنیر لیقوان نیز که از شیر گوسفند به همراه ۲۰-۳۰ % شیر بز تهیه می شود برای طی کردن مدت رسیدن که معمولا ۳ تا ۵ ماه است، در غارهایی در نواحی کوهستانی که همچون سرخانه عمل می کنند نگه داری می شوند ) مشکی، 1386). معمولا در برخی نواحی، قبل از انتقال پنیر به زیر خاک، به آن مقداری نمک اضافه می کنند تا فعالیت آبی آن برای از بین بردن گونه های میکروبی که برای رشد نیازمند آب هستند، کاهش یافته و عامل احتمالی بروسلوز(میکروب بروسلا) یا تب مالت را که در هنگام دوشش شیر، تلقیح مصنوعی، خوراک یا جراحات وارده به آن وارد بدن دام شده باشد، نیز از بین برود هرچند که پاستوریزاسیون شیر نیز می تواند آن را از بین ببرد. لازم به ذکراست که بنا به تحقیقات انجام شده و گزارشات محلی، از هر ۱۰ کیلو شیر گاو، گوسفند و بز، به ترتیب؛ ۴/۲ و ۵/۲ کیلو پنیر تولید می شود. در لیقوان از هر ۳ کیلو شیر ۱ کیلو پنیر بدست می آید. بسته به ذائقه هر محل، استفاده از سبزیجات کوهی معطر و مغذی، در تولید پنیر امری شایع است. معمولا از آب پنیر حاصله از کارخانجات لبنی، در تولید کالباس، سوسیس، پفک، پودرهای پروتئینی و همچنین در مراکز تحقیقاتی و با استفاده از رآکتورهای زیستی یا فرمانتورها، به عنوان بستر قندی مناسبی جهت رشد گونه های خاص مخمر همچون کلایورومایسس فراژیلیس جهت تولید پروتئین تک یاخته به عنوان جایگزین گوشت، بهره می برند همچنانکه تحقیقاتی تحت عنوان کشت توامان کلایورومایسس فراژیلیس و ساکارومایسس سرویزیه بر روی آب پنیر بوده که مقدار مناسبی پروتئین تک یاخته در مقیاس آزمایشگاهی تولید شد (.(Sadic, 2002 اما براستی مصرف این نوع پنیر که معمولا از فیلتر های کاملا بهداشتی که در صنعت رواج دارد، نمی گذرد و تا کنون منعی در مصرف نداشته و موردی از بیماری و عارضه مشاهده نشده است، به طور خلاصه می توان گفت با توجه به تحقیقاتی که در شمال و شمال غرب کشور از سوی محققان انجام شده، کاهش بار میکروبی، کاهش رطوبت، افزایش درصد ازت کل (به دلیل تجزیه پروتئینی و افزایش غلظت آمینو اسید تیروزین)، را در طول دوره رسیدن عامل اصلی قابل مصرف شدن این محصول را نشان می دهد. شیر و مواد لبنی به دلیل غنی بودن از انواع مواد مغذی، مستعد رشد انواع مختلف میکروارگانیسم ها هستند اعم از انواع مفید و مضر که در خاک و محیط بیرون یا درون خود شیر وجود داشته و می توانند در طول دوره رسیدن، آن را بستر مناسبی برای رشد کنند. رقابت میان گونه های مضر و بیماریزا با انواع مولد طعم و بو (گونه هایی تحت عنوان کلی فرم ها به ویژه انواع پروتئولیتیک و لاکتیک اسیدها که شاخص این محصولات هستند)، واکنش های بیوشیمیایی پیچیده در اثر آنزیم های طبیعی شیر، مایه پنیر مورد استفاده، فرایند پروتئولیز (تجزیه پروتئین)، لیپولیز (تجزیه چربی) و گلیکولیز (تجزیه قند) در طول رسیدن، در نهایت محصولی قابل استفاده و با کیفیت های متنوع وارد بازار می کند. لاکتوز (نوعی قند طبیعی مخصوص شیر) موجود در شیر در این مدت به اسید لاکتیک و مقداری اسید استیک، اسید پروپیونیک و گاز CO2، تبدیل شده و اسید لاکتیک تولیدی، توسط گونه های لاکتوباسیلوس موجود در شیر مصرف می شود. همزمان با آن قارچ ها و کپک ها شروع به تجزیه مواد پروتئینی می کنند و آن را از فرم غیر محلول به محلول در می آورند. چربی ها نیز توسط آنزیم های لیپولیتیک هیدرولیز و به اسید چرب و گلیسرول مبدل می شوند. در تولید صنعتی از حرارت دادن شیر تا دمای زیر ۸۰ درجه سلسیوس و نگه داری آن به مدت ۳۰ دقیقه در این دما، جهت پاستوریزه کردن شیر استفاده می شود که منجر به نابودی آنزیم های طبیعی داخل آن و لاکتوباسیل های بومی شیر شده و باید این استارتر ها بعدا به آن اضافه شوند که از این نظر کیفیت وطعم پنیر تهیه شده از شیر خام نسبت به انواع پاستوریزه مطبوع تر است. در مدت زمان رسیدن مقداری از چربی به اسیدهای چرب فرار تجزیه شده و وارد آب پنیر می شوند که منجر به افزایش سهم پروتئین در ماده خشک آن می شوند. اسیدیته پنیر در طول دوره رسیدن به دلیل افزایش تولید آمونیاک، اسدیهای چرب، اسید های آمینه و تخمیر لاکتوز متغیر است. عطر و طعم خاص پنیر کوزه به دلیل پروتئولیز در طول دوره رسیدن و تولید موادی همچون آمین ها، اسیدها، تیول ها و تیواسترها می باشد (.(Mirdamadi, 2002 با توجه به تحقیقی که تقریبا ۶ ماه روی بخش میکروبی پنیر کوزه آزمایشاتی انجام شد، علی رغم اینکه گونه های غیر بیماریزای لاکتیک اسید (LAB) و کلی فرم ها در بسیاری از نمونه ها زیاد به چشم می خورد اما اساتید راهنما بر وجود گونه های بیماریزا همچون؛ استافیلوکوکوس های کواگولاز مثبت، سالمونلا و ای کولای در نمونه های مورد آزمایش اصرار داشتند اما این نمونه ها به دلیل طی کردن فرایند رسیدن بیش از ۳ ماه، از نظر وجود این گونه های بیماریزا ایمن بوده و این اطمینان را می توان به میزان رعایت نکات بهداشتی در حین تولید، دوره رسیدن مناسب پنیر، محیط نگه داری تمیز، رقابت های میکروبی بر سر بدست آوردن غذا، تولید نایسین، تولید آب اکسیژنه، و افزایش اسیدیته آن نسبت داد. در پنیر پوستی هم پس از دو ماه، هیچ اثری از استاف اورئوس و ای کولای مشاهده نشد. در بدن انسان میلیون ها باکتری زندگی می کنند که هضم و جذب برخی مواد غذایی ما به وجود آنها وابسته است و جالب اینکه همین موجودات ریز میکروسکوپی، در هنگام مرگ، در تجزیه و مصرف اجزاء بدن به عنوان غذا و منبع انرژی نقش مستقیم ایفا می کنند از این رو وجود میکروفلور طبیعی بدن انسان و میزان سازگاری گونه های مختلف باقی مانده در پنیر با گونه های بومی روده، امکان اینکه در طول سالیان قدرت رقابتی و سازگاری فلور میکروبی در افراد مصرف کننده به وجود آمده باشد زیاد است(.(Sadic, 2002 با توجه به تجربه کافی و رعایت نکات بهداشتی درتولید پنیر توسط افراد مطمئن، تهیه آن از افراد و مراکز مطمئن و بهداشتی ممانعتی نداشته و اطلاع از زمان رسیدگی پنیر که حداقل باید ۴ تا ۵ ماه را طی کرده باشد، با اینکه به طور قطع تطبیق آن با شرایط استاندارد غذایی و بهداشتی نیاز به تحقیق بیشتری دارد، اما مصرف آن موردی ندارد. به عنوان یک نکته تغذیه ای دیگر در مورد پنیر، برای افرادی که عدم تحمل لاکتوز داشته و قادر به مصرف شیر نیستند، مصرف این ماده غذایی به مقدار دو واحد ( هر واحد به اندازه قوطی کبریت) در روز توصیه می شود و حتی به دلیل محتوی کلسیم، فسفر، ویتامین های آ و ب و بالاخص پروتئین بالاو چربی آن که اصلی ترین عاملین طعم مطبوع آن هستند، به عنوان جایگزین گوشت هم می تواند مصرف شود. اما باید همیشه بیاد داشته باشیم مصرف بی رویه پنیر یا هر ماده غذایی دیگر منجر به ایجاد ناسازگازی تغذیه ای شده و بدن را با مشکل روبرو می سازد. برای نمونه مصرف بی رویه پنیر را به ابتلا به سرطان مثانه و افزایش میزان غلظت تیرامین (ماده ای حاصله از شکستن زنجیره های پروتئینی در غذاهای مانده یا تخمیری) که منجر به افزایش فشار خون، حملات میگرنی و حتی کند ذهنی می شود ارتباط داده اند مصرف پنیر به دلیل وجود کلسیم به همراه گردو به دلیل وجود فسفر، مس، اسید های چرب امگا۳ جزو تجارب قدیمی هستند که سالیان سال است نسل به نسل آمده که نشان از اطلاع تغذیه ای پدران ما نسبت به مقوله مکمل های غذایی است. امید است که این نوع پنیر هم همچون پنیر چرب و نمکی لیقوان که در عرصه استفاده از پروبیوتیک ها (باکتری های مفید برای هضم مواد غذایی در بدن) هم به سطح تولید صنعتی رسیده است، بتواند در آینده ای نزدیک با نام کردی “پنیر کوپه” به عنوان یک نام خاص و انحصاری، به جهان معرفی شود ) مشکی، 1386).
1-3 نقش میکروارگانیسم ها در مراحل رسیدن پنیر
پنير فرآورده‌اي است كه در نتيجه انعقاد شيرگاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوطي از دو يا چند نوع از آنها و يا از whey (آب پنير) بدست مي‌آيد. شير مورد استفاده با يكي از روش هاي متداول پاستوريزه مي‌شود و به كمك مايه پنير و با استفاده از باكتري هاي آغازگر مجاز، منعقد مي‌شود. پس از جدا نمودن آب پنير (whey)، لخته در آب نمك نگهداري مي‌شود و بعد از طي مراحل رسيدن آماده مصرف مي‌گردد. علاوه بر اين، بر طبق استاندارد فرانسه، پنير داراي اين خصوصيات است:
پنير مي‌تواند فرآورده‌اي تخميري يا غيرتخميري باشد.
پنير بايد ار انعقاد شير كامل يا شير بي‌چربي و يا مخلوطي از آنها بدست آيد.
اين فراورده‌ها بايد بعد از انعقاد آب‌گيري شوند.
در100 گرم پنير بايد حداقل 23 گرم ماده خشك وجود داشته باشد. با توجه به اين نكات پنير فراوده‌اي صرفاً تخميري نيست و فرايند توليد آن از دو مرحله آنزيمي و تخميري تشكيل مي‌شود. در اينجا نقش ميكروارگانيزم‌ها در هر يك از مراحل بررسي مي‌شود.
1-4 پروتئوليز
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها:
پروتئوليز به دليل تاثيري كه روي بافت و عطر و طعم پنير دارد، مهمترين پديده در فرايند رسيدن پنير است. پروتئوليز تجزيه تدريجي پروتئين‌ها است كه تحت اثرآنزيم‌هايي چون آندوپپتيدازها، كربوكسي پپتيدازها و آمينوپپتيدازها انجام مي‌شود.
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه:
واكنش كربوكسيلاسيون تريپتوفان، فنيل آلانين يا تيروزين در ميكروكوك ها شناسايي شده و واكنش كربوكسيلاسيون ليزين، لوسين يا اسيد گلوتاميك در مقادير pH بين 5 در بهره وري باكتريوم مشخص شده است. آنزيم دكربوكسيلاز در استرپتوكوكهاي گروه D نيز وجود دارد. آنزيم‌هاي مسئول ترنس آميناسيون در باكتريهاي گروه N و بعضي استرپتوكوكهاي گروه D و ميكروكوك ها شناسايي شده‌اند. استرپتوكوك هاي گروه D، بره وي باكتريوم لنينس، قارچ‌هاي ژئوتريكوم كانديدوم داراي آنزيم در آميناز هستند.
كاتابوليسم ميكروبي اسيدهاي آمينه در طي فرايند رسيدن پنير مهمترين واكنش قابل ذكر واكنش تيروزين ـ فنل ـ ليپاز يا تريپتوفان ـ اندول _ ليپاز است كه به ترتيب باعث توليد فنل، اندول همراه با پيروات و آمونياك مي‌شود. بعضي از آنزيم‌هاي موثر در تجربه ميتونين از اين جهت در توليد پنير حائز اهميت هستند كه باعث ايجاد تركيبات معطر گوگردي مي‌شوند، آنزيم‌هاي مذكور باعث متاتيول مي‌شوند. ميكروارگانيزم‌هاي متنوعي قادر به توليد متاتيوم از متيونين هستند از جمله سود و موناس‌ها، كلستريديوم‌ها و نيز باكتريهاي كورينه فرم و پني سيليوم كمبرتي.
1-5 گليكوليز
باكتري هاي لاكتيك انرژي خود را از تخمير كربوهيدرات‌ها به دست مي‌آورند. ميكروارگانيزم‌ها از لاكتوز (به عنوان تنها قند شير) براي تامين انرژي خود استفاده مي‌كنند. باكتري هاي لاكتيك در محيط مرطوبي مانند لخته در شرايط بهينه به سرعت لاكتوز را تجزيه نموده و علاوه بر اسيد لاكتيك، عناصر كربونيل (در پيدايش عطر پنير موثر هستند) را ايجاد مي‌كنند. استرپتوكوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس كاتابوليسم لاكتوز را در داخل سلول انجام مي‌دهند. براي اين كار، مولكول لاكتوز به وسيله آنزيم گالاكتوز پرمئاز از وراي غشا سلولي به داخل سلول باكتري منتقل مي‌شود (.(Contreras, 1997
لاكتوز در داخل سلول به وسيله آنزيمي به نام بتادي گالاكتوزيداز هيدروليز مي‌شود كه در اثر اين هيدروليز لاكتوز به دي گلوكز و بتا دي گلاكتوز تبديل مي‌شود. منوساكاريدهاي مذكور نيز به اسيدلاكتيك تبديل مي‌شوند. تخمير لاکتوز، تبديلاتی که ديده می شود تشکيل لاکتات است، اما جز ميانی پيروات می تواند به شکل جايگزين به انواع ترکيبات طعمی متفاوتی مثل دی استيل، استوئين، استالدئيد يا اسيد استيک، بعضی ترکيبات که طعم شبيه ماست يا کره ايجاد می کنند تبديل شود. واکنش طعمی مهم دربعضی محصولات لبنی تبديل سيترات به دی استيل است که می تواند (.(Contreras, 1997
طی فاز ساخت پنير، اسيدلاکتيک باکتری ها با دو سيستم مختلف لاکتوز را جذب و متابوليز می نمايند. در اغلب لاکتوباسيلوس ها و استرپتوکوکوس ترموفيلوس، لاکتوز به وسيله پرمئازهای خاصی وارد سلول شده و سپس در داخل سلول به وسيله آنزيم بتا گالاکتوزيداز هيدروليز می گردد. گلوکز توليدی به روش EMP تخمير شده و گالاکتوز نيز بعد از تبديل به گلوکز -6- فسفات به روش ليلوئير، وارد اين سيکل می گردد. اغلب لاکتوکوکسی ها و برخی لاکتوباسيلوس ها نظير لاکتوباسيلوس کازئی لاکتوز را به وسيله يک سيستم فسفوترانسفراز وابسته به فسفوانول پيروات مورد مصرف قرار می دهند، که در اين سيستم لاکتوز ضمن انتقال به داخل سلول فسفريله می گردد. لاکتوز فسفات در مرحله بعد به وسيله فسفو- بتا- گالاکتوز به گلوکز هيدروليز می گردد. گلوکز توليدی وارد مسير EMP شده و گالاکتوز -6- فسفات سرانجام از طريق مسير تاگاتوز -6- فسفات به پيروات تبديل می گردد. اما جز ميانی پيروات می تواند به شکل جايگزين به انواع ترکيبات طعمی متفاوت مثل دی استيل، استوئين، استالدئيد يا اسيد استيک، بعضی ترکيبات که طعم شبيه ماست يا کره ايجاد می کنند تبديل شود (فاطمی،1391).
اگرچه تقریباً 98 درصد لاکتوز یا لاکتات وارد آب پنیر می شود با این حال در پایان ساخت پنیر لخته هنوز دارای 5/1 – 8/ درصد لاکتوز می باشد، تحت شرایط معمولی ، این لاکتوز باقیمانده سریعاً متابولیزه می شود و عمدتاً تحت تاثیر فعالیت استارتر به لاکتات تبدیل می شود. متابولیسم سریع و کامل لاکتوز و مونوساکاریدهای تشکیل دهنده آن برای تولید پنیری با کیفیت مطلوب ضروری است (گوگان و همکاران، 1979).
1-6 لیپولیز بر روی پنیر
ليپوليز به تشکيل اسيدهای چرب آزاد منتهی می شود که می تواند ترکيبات طعم زا مثل متيل کتون ها، الکل های ثانويه، استرها و لاکتونها را توليد کند. باکتری ها به طوركلي به نسبت کمی در ليپوليز شرکت می کنند اما کشت های اضافه شده مثل کپک ها در مورد پنيرهايی با رسيدگی سطحی اغلب فعاليت زيادی در تبديل چربی دارند. هيدروليز شدن چربی به شکل ويژه ای در پنيرهای نرم مثل کاممبرت و رکوفورتی مهم هستند.
در اغلب واریته های پنیر، لیپولیز نسبتاً کمی در طول رسیدن اتفاق می افتد و اثر نامطلوب در نظر گرفته می شود. در پنیرهایی که بیش از حد رسیده اند اسیدهای پرب وقتی با محصولات پروتئولیز و سایر واکنش ها در تعادل باشند در ایجاد طعم مطلوب نقش موثری دارد) مشکی، 1386).
ليپوليز، فرآيند هيدروليز شير، در رنج وسيعی از پنيرها يک نقش قطعی در افزايش طعم ايفا می کند. ترکيبات طعمی عمده که طی ليپوليز ايجاد می شود اسيدهای چرب آزاد هستند که مستقيماً بر طعم پنير اثر دارند اسيدهای چرب آزاد همچنين می توانند به وسيله ميکروارگانيسمها به يکديگر و اغلب به ترکيبات طعمی قوی تبديل شوند، از جمله متيل کتون ها، لاکتون ها، استرها، الکل ها و آلدهيدهای ثانويه که اثر مستقيم بر طعم پنيرهای مختلف دارند. ليپاز در شير از 6 منبع سرچشمه می گيرد: شير، رنت، استارتر، استارترهای الحاقی، باکتريهای غير استارتری و در صورت استفاده ليپازهای اگزوژناز.(مرتضوی،1390).
اسيدلاكتيك باكتري ها نقش كمي در ليپوليز دارند تنها گونه لاكتوكوكوس فعاليت ليپولتيكي بالايي دارد، اما آزاد شدن سطوح بالاي اسيدهاي چرب آزاد توسط اين گونه نيز مرهون تعداد بالاي جمعيت سلولي يا دوره رسيدن طولاني مي باشد. لاكتوباسيل هاي هتروفرمنتاتيو، نيزدر بيشتر انواع پنيرها قوياً ليپوليتيك هستند.
فلور روده انسان حاوی انواع بسیاری از باکتری ها است. بسیاری از این باکتری‌ها برای گوارش بهینه غذا مفیدند. دسته‌ای از این باکتری ها که به باکتری های پروبیوتیک معروف هستند، علاوه بر کمک به گوارش، مولکول های پیچیده و ترکیباتی مانند ویتامین ها و آنتی بیوتیک های مختلف را تولید می‌کنند که برای بدن مفید می‌باشد. منبع باکتری‌های پروبیوتیک لبنیات و میوه‌ها هستند (.(Contreras, 1997
اداره غذا و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO)و سازمان بهداشت جهانی(WHO) پروبیوتیک را اینگونه تعریف می ‏‏کند : پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که مصرف کافی آنها سبب نمایان شدن اثرات سلامت بخش در بدن میزبان می شود. بر این اساس، باکتری های پروبیوتیک موجود در محصولات خوراکی، نه تنها باید دارای مشخصه های عملکردی و سودمند برای سلامتی انسان باشند بلکه از قابلیت ماندگاری در دستگاه گوارش هم برخوردار باشند. این ویژگی ها شامل رشد و بقای ارگانیسم ها در روند تولید محصول، نگهداری، و پس از مصرف حین انتقال از معده به روده است. دوز پروبیوتیم مصرف شده عامل مهمی است که بر تراکم میکروارگانیسم موجود در بخش های مختلف دستگاه گوارش تاثیر می گذارد. پروبیوتیک‏ها همچنین قادرند اختلالات میکروبیوتای روده، پس از درمان آنتی‏بیوتیکی را به حداقل برسانند
از نظر لغوی، ریشه کلمه پروبیوتیک یونانی است، اما در واقع این کلمه متشکل از پیشوند لاتین “پرو” و کلمه یونانی باستانی “بایوس” است، ترکیبی زبانی که به معنای “زندگی” می باشد. به طور کلی معرفی این مفهوم به دریافت کننده جایزه نوبل “الیمچنیکوف ” نسبت داده می شود، وی در سال 1907 پیشنهاد داد که وابستگی میکروب های روده به غذا اقداماتی را میسر می سازد تا فلور موجود در بدن را تغییر داده و میکروب های مفید را جایگزین میکروب های مضر کنیم. سازمان جهانی بهداشت، این اصطلاح را به «ارگانیسم‌های زنده‌ای» اطلاق می‌کند که در صورت مصرف به میزان لازم، اثرات «سلامت‌زایی» موثری برای میزبان خود دارند. پروبيوتيك ها ارگانيسم هاي زنده اي هستند كه با تعديل فلور ميكروبي روده، اثرات مفيدي را بر روي سلامت ميزبان اعمال مي كنند. آنها عموما از منابع انساني بوده و غيـر بيمـاري زا محسـوب مـي شـوند . پروبيوتيـك هـايي كـه بـيش از همه در زمينه هاي مختلف مورد مطالعه قرار گرفته اند، باكتري هاي توليد كننده اسـيد لاكتيـك شـامل گونـه هـاي لاكتوباسـيلوس وبيفيدوباكتريا است. مكانيسم اثر پروبيوتيك ها كاملا شناخته شده نيست ولي مكانيسم هايي براي توجيـه اثـرات پيشـگيري كننده و درماني آنها در بيماري هاي انسان پيشنهاد شده است كه از آن جمله مي توان به توليد تركيبات مهار كننده باكتري ها، تعديل pH روده، بلوک جايگاه هاي اتصال باكتري ها، رقابت براي جذب مواد غذايي و تقويت سيستم ايمني اشاره نمود(Sanders, 1999).
پروبيوتيك ها، ميكروارگانيسم هاي زنده و مشخصی هستند كه درصورت مصرف در انسان يـا حيـوان، بـا اثر بـر روي فلورميكروبي بدن باعث اعمال اثرات مفيـد بـر سـلامتي ميزبان مي شوند. اكثـر پروبيوتيـك هـا متعلـق بـه گـروه بزرگي از باكتري هاي اصـلي فلـور ميكروبـي روده انسـان بوده و در آنجا زندگي همسفرگي بي ضرري دارنـد باور موجود در مورد اثرات مفيد پروبيوتيك ها، بر پايه اين واقعيت قرار دارد كه فلور ميكروبـي روده نقـش محافظـت كننده اي در برابر بيماري هـاي مختلـف از خـود نشـان مي دهد؛ اثر اصلي پروبيوتيك ها با تثبيـت فلـورميكروبي روده مشخص مي شود. مشاهده شده است كه مصرف دائـم پروبيوتيـك هـا در كـاهش ميـزان بـروز بيماري هـاي مختلف موثر است كه اين تـاثير در جمعيـت هـاي داراي خطر بالا مانند كودكان بستري در بيمارستان، كودكاني كه شير مادر مصرف نمي كنند يا در شرايط محروم به سرمي برند بارزتر است. فراورده هاي پروبيـوتيكي در بـازار تجاري به اشكال قرص، كپسول، پودر، ماسـت هـاي غنـي شــده، شــير و پنيــر بــه فــروش مــي رســند. اغلــب پروبيوتيك هايي كه تاكنون مورد مطالعه قرار گرفته اند يا در بازار موجودند، ايمن هستند و در هزاران نفر از افراديكه تاكنون مصرف اين فراورده هـا را گـزارش كـرده انـد، هيچ گونه عارضه جانبي آشكاري از خود نشان نـداده انـد(Sanders, 1999).
تاريخچه استفاده از ميكروارگانيسم هاي زنـده در غـذا بـه ويژه باكتري هاي توليد كننـده اسـيد لاكتيـك بـه منظـور حفظ و بهبود سلامت انسـان بسـيار طـولاني اسـت. ۷۶ ســال قبــل از مــيلاد مســيح، مــورخ رومــي اســتفاده از فــرآورده هــاي تخميــري شــير را بــه منظــور درمــان گاستروآنتريت توصيه نمـود از زمـان پيـدايش عصـرميكروب شناسـي، تعـدادي از محققـين ماننـد، (Carr Tisser Metchinkoff) ايـن اثـرات مفيـد را بــه تعادل ميكروبي روده نسبت دادند. فرضيه پروبيوتيك هـا دراوايل سال هاي ۱۹۰۰ شكل گرفت؛ زماني كه برنـده جـايزه نوبل،Eli Metchinkoff اين فرضيه را مطـرح كـرد كـه مصرف ماسـت حـاوي لاكتوباسـيلوس منجـر بـه كـاهش باكتري هاي توليـد كننـده سـم در روده شـد ه و در نتيجـه باعث افزايش طـول عمـر ميزبـان مـي شـود اولين مطالعات باليني برروي پروبيوتيك هـا در دهـه ۱۹۳۰ در مورد اثر بخشي در يبوست انجام شد. از آن به بعـد، تعـداد اين مطالعات دائما افزايش يافته اسـت و بسياري از ايـن مطالعات در اروپا و آسيا انجام شده اند. از جنبه عملي، فرآورده هاي پروبيوتيكي بايد عمر مناسب داشــته باشــند، در زمــان مصــرف حــاوي تعــداد زيــاد سلول هاي زنده بـوده و غيـر بيمـاري زا و غيـر سـمي نيـز باشند. پروبيوتيكي كه بيش از همه در زمينه هاي مختلف مورد مطالعه قرار گرفته اسـت، باكتريهـاي توليـد كننـده اســـيدلاكتيك شـــامل گونـــه هـــاي لاكتوباســـيلوس وبيفيدوباكتريا است. ايـن دو جـنس باكتريـايي، هيچ گونـه توانايي ايجاد التهاب را ندارند كه اين مسئله از جمله علل انتخاب آنها بعنوان پروبيوتيك



قیمت: تومان

دسته بندی : پایان نامه

پاسخ دهید